Prólogo

Capítulo 1
Conservación de los alimentos

1.1 Tratamientos de tipo físico
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura
1.1.3 Conservación por eliminación de agua
1.1.4 Por acción mixta

1.2 Tratamiento de tipo químico
1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales
1.2.2 Conservación con modificación de las características sensoriales

1.3 Métodos emergentes de conservación
1.3.1 Irradiación
1.3.2 Conservación mediante alta presión
1.3.3 Pulsos eléctricos
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
1.3.5 Calentamiento óhmico
1.3.6 Atmósferas modificadas
Ejercicios

Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica

Capítulo 2
Cárnicos

2.1 La carne y su obtención
2.1.1 Conversión del músculo en carne

2.2 Composición de la carne
2.2.1 Proteínas
2.2.2 Agua
2.2.3 Grasas
2.2.4 Carbohidratos
2.2.5 Vitaminas y minerales
2.3 Procesamiento de la carne
2.3.1 Materias primas e insumos

2.4 Tipos de productos cárnicos
2.4.1 Productos procesados crudos
2.4.2 Productos procesados embutidos
2.4.3 Productos procesados no embutidos
2.4.4 Productos procesados fermentados
2.4.5 Productos procesados enlatados
Ejercicios
Referencias bibliográficas

Capítulo 3
Lácte

Filtros

Tecnología de alimentos